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廚房工程答疑

學校食堂,廚房設備該如何布局?

發布日期:2022-09-08 來源:廣州天圣 作者:gzts

學校食堂是學生喜歡待的場所之一,也是家長在評價一個學校時經常會講到的一個點。
 
其實,學校食堂廚房設備布局不僅僅是做給別人看,更是學校食堂內部操作便捷、管理有序的重要組成部分。
 
下面,廣州天圣廚房設備為大家講解一下學校食堂廚房設備是怎么布局的。 
 


學校食堂廚房布置多種多樣,但必須要滿足的前提條件是:

符合消防、衛生以及環評等部門的相關規定。那學校食堂廚房布置具體該怎么做呢?

 

一、學校食堂廚房布局設置。

學校食堂廚房布局設計需要滿足食材處理流程:儲藏、粗加工、副食加工室、主食加工室、涼菜室、銷售室、洗碗消毒室等。廚房布局結構緊湊,減少操作距離,滿足設備共享和垃圾集中處理,效率高。還應符合每個崗位的順序,防止人員工作流交叉,人員出入口和材料、垃圾出入口應分別設置。
 

二、學校食堂廚房設備設置。

廚房設備可以按照操作流程配置,避免工作交叉爭吵,提高工作效率。同時,必須注意設備的特性。例如,電氣設備的設置環境不得過于潮濕或腐蝕。爐子不得設置在門窗上,以免火焰被風吹走,發生危險。使用煤氣設備時,請注意泄漏問題等。另外,加熱設備和制冷設備盡量分別集中放置,以免浪費能量。加熱容易產生油煙蒸汽的設備最好一起排出,容易集中排煙,降低能源消耗。

廚房需要設置足夠的水池,需要消防設施。設備操作方法比較簡單易學,設備使用者應接受訓練,由專家管理,合理配置設備使用,避免延誤工作過程。
 


三、烹調作業區域

此區域內應包括冷菜間、點心間、配菜間、爐灶間,以及相應的小型冷藏室和周轉庫。這個區域是形成產品風味、質量的集中生產區域,因此應設置可觀看廚房的辦公室,冷菜間、點心間、辦公室應單獨隔開,配菜間與爐灶間可以不作分隔。

這一區域的布局,應靠近原料入口。區域中有干藏庫、冷藏庫、冷凍庫等,還有相應的辦公室和適當規模的加工間,根據加工的范圍和程度,確定其面積的大小。
 

四、原料接收、儲藏及加工區域

廚房設備加工貯藏區是專門負責各廚房所需原料加工和貯藏的作業區,加工貯藏區的布局重要的一點就是將驗收、貯藏加工安排在一條流程上,這樣不僅方便原料的貯藏、領料和加工,還能縮短原料的搬運距離,提高工作效率。
 

五、備餐清洗區域

布局時應包括備餐間、餐具清洗間和適當的廚具貯藏間,小型廚房可以用工作臺等作簡單分隔。

廚房布局根據工序流程,必須呈一線布局,保證工作流程通暢、連續,避免回流現象,餐飲生產從原料購進開始,經加工和切割配份到烹調出品,是一項接連不斷、循序漸進的工作。

因此,廚房廚具原料進貨和領用路線、菜品烹制裝配與出品路線,要避免交叉回流,特別要注意防止烹調出菜與收臺、洗碟、入柜的交錯,以便提高廚房員工的工作效率,避免出現堵塞或事故。

 

常見布局類型

廚房作業間布局的類型應依據廚房結構、面積、高度以及設備的具體規格進行,有以下幾種類型可供參。

一、L型布局

通常將商用廚房設備沿墻設置成一個犄角形,把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設備組合在一邊,把另一些較大的設備組合在另一邊,兩邊相連成一犄角,集中加熱排煙.當廚房面積和廚房建筑結構不利與做直線性布局時,往往采用L性布局.這種布局方式在一般酒樓廚房或餅房、面點房得到廣泛應用。

二、相背型布局

把主要烹調設備,如烹炒設備和蒸煮設備,分別以兩組的方式背靠背地組合在廚房內,中間以一矮墻相隔,置于同一抽排油煙罩下,廚師相對而站進行操作。

三、直線型布局

指所有的爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設備均作直線型布局.通常是依墻排列,置于一個長方形的通風排氣罩下,集中布局加熱設備,集中吸排油煙,每位廚師按分工相對固定地負責某些菜肴的烹調熟制,所需設備工具均分布在左右和附近.適用于高度分工、場地面積較大、相對集中的大型餐企的廚房。

四、U型布局

將工作臺、冰柜以及加熱設備沿四周擺放,留一出口供人員、原料進出,出品可開窗從窗口接遞.當廚房面積較小時,可采用此布局,如面點房、冷菜房、火鍋原料準備間。U型廚房布局可以充分利用現有的工作空間,提高工作效率。
 


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